Доведеться зачекати: назвали найкращий спосіб приготування броколі
В останні роки про користь броколі говорять чимало. Капусту вважають суперпродуктом, що значною мірою пов'язано з високим вмістом у броколі сульфорафану – сполуки, яка має численні переваги для здоров'я.
Враховуючи це варто знати, як правильно приготувати броколі для максимізації її користі для здоров'я. Про ці способи розповідає 24 Канал аналізуючи дані дослідження, яке представила команда китайських вчених.
Дивіться також Назвали найшкідливіші олії для приготування страв
Корисні властивості броколі
Зокрема, дослідники виявили, що згаданий сульфорафан може відігравати певну роль у регулюванні рівня цукру в крові та потенційно має протиракові властивості. Ключ до отримання сульфорафану лежить у процесі активації ферменту мірозинази, який міститься в броколі.
"Мірозиназа запускає перетворення глюкозинолатів на сульфорафан, але це відбувається лише в разі пошкодження овоча", – ідеться у дослідженні.
І хоч логічно припустити, що термічна обробка посилює процес, це не так. Навпаки – кип'ятіння і приготування в мікрохвильовці руйнують корисні сполуки, бо мірозиназа дуже чутлива до впливу гарячих температур.
Експеримент
Вчені провели дослідження, щоб вивчити вплив смаження на броколі – методу, який часто використовується в китайській кухні. В експерименті броколі нарізали на шматочки розміром 2 мм, щоб активувати її ферменти, а зразки розділили на три окремі групи.
Перша група залишилася сирою, друга група була негайно обсмажена, а третій групі дали просто полежати протягом 90 хвилин перед обсмажуванням.
Результати показали значну різницю: у броколі, яка "відпочивала" перед приготуванням, вміст сульфорафану був у 2,8 рази більшим, ніж у броколі, яку одразу ж обсмажували.
Дослідники дійшли висновку, що нарізану броколі потрібно залишити на 90 хвилин перед приготуванням, щоб ферменти встигли активуватися.
При цьому, учені припустили, що і 30 хвилин буде достатньо. Однак експеримент цього не підтвердив. Поки вчені шукають способи спростити процес, найкращий вихід — трохи терпіння, або полюбити додавати сирі суцвіття броколі до салатів чи інших страв.