Как приготовить еду на огне, чтобы она была полезной для здоровья

Человек отличается от других живых существ тем, что использует высокие температуры для приготовления пищи. Преимущества термической обработки очевидны: уничтожение опасных микроорганизмов, облегчение процесса жевания и увеличение срока хранения продуктов, сообщает 24 Канал со ссылкой Dana-Farber Cancer Institute.

Также на тему Сезон зелени начался: какая самая полезная

Однако не все способы приготовления нам одинаково нравятся. Например, вареная или приготовленная на пару пища часто кажется менее привлекательной по сравнению с жареной, особенно на открытом огне. Почему же так?

Почему нам нравится еда, приготовленная на огне

Во время жарки мяса на огне вода сначала испаряется с его поверхности. Затем, под воздействием высоких температур, аминокислоты и углеводы вступают во взаимодействие в процессе реакции Майяра. Эта реакция образует сложные химические соединения, которые придают мясу насыщенный, вкус и золотисто-коричневую корочку.

Кроме того, жарка на огне сопровождается образованием дыма, который придает продуктам характерный пряный аромат. Этот дым состоит из мельчайших частиц и молекул, таких как сирингол и гваякол, которые образуются во время сгорания древесины. Именно они создают тот самый знакомый запах шашлыков, колбасок и других блюд, приготовленных на открытом огне.

Что происходит с другими продуктами

Подобные процессы наблюдаются и с овощами. Во время жарки вода испаряется или стекает, предотвращая размокание и способствуя карамелизации. Эта реакция расщепляет углеводы, превращая их в соединения с выраженным карамельным вкусом.

Какой вред может нанести еде с мангала

Аппетитная корочка на продуктах, приготовленных на огне, к сожалению, является самой вредной их частью. В ней накапливаются вещества, такие как гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). ПАУ образуются при воздействии высоких температур на жиры, а ГЦА – в результате химических реакций между аминокислотами и креатином.

Эти вещества могут иметь канцерогенный эффект, увеличивая вероятность развития онкологических заболеваний. Кроме того, чрезмерное потребление красного мяса и мясных полуфабрикатов, таких как колбасы, также связано с риском рака толстого кишечника.

Не стоит забывать, что канцерогены содержатся и в дыме, который образуется во время жарки. Пока не известно, достаточно ли их впитывается в пищу, чтобы навредить здоровью, но вдыхание дыма может вызывать раздражение дыхательных путей и усугублять хронические заболевания.

Частое употребление мяса, приготовленного на огне, также связано с риском развития артериальной гипертензии, хотя точная причина этого пока неизвестна.

Как минимизировать вред

Несмотря на все риски, от гриля, шашлыков и поджаренных на огне продуктов отказываться вовсе не обязательно. Достаточно придерживаться нескольких рекомендаций:

1. Готовьте пищу рядом с огнем, а не непосредственно в огне, чтобы избежать прямого контакта с пламенем.
2. Предварительно прогревайте мясо в микроволновке, чтобы сократить время его жарки.
3. Используйте кислые маринады, которые снижают образование вредных веществ.
4. Часто переворачивайте продукты во время приготовления, чтобы избежать пригорания.
5. Удаляйте пригоревшие участки пищи перед употреблением.
6. Следите за чистотой гриля и других инструментов.

Полезные советы для жарки на огне

Выбор источника белка. Выберите курицу, индейку, тофу или другие альтернативы красному мясу. Если хотите приготовить говядину или свинину, отдавайте предпочтение нежирным частям, таким как вырезка или корейка.

Размер порции. Избегайте переедания: белковый продукт должен занимать лишь четверть вашей тарелки.

Маринад и специи. Используйте кислые маринады без сахара. Например, на основе лимонного сока с добавлением душистого перца, паприки или других специй.

Температура и время приготовления. Избегайте жарки на очень высоких температурах и длительного контакта пищи с пламенем.

Добавьте овощи и углеводы. Половина вашей тарелки должна состоять из овощей и фруктов, которые также можно запекать. Например, кабачки, перец или даже кусочки арбуза. Цельнозерновой лаваш или хлеб можно поджарить до хрустящей текстуры.

Следуя этим советам, вы сможете наслаждаться блюдами с огня и одновременно минимизировать риски для здоровья.